Scamorzza

Открытие ресторана. Заметки Шеф-повара. Рецепты


  • О сайте
  • Рецепты
  • Архивы

    • Июнь 2011 (1)
    • Май 2011 (1)
    • Апрель 2011 (1)
    • Март 2011 (3)
    • Февраль 2011 (3)
    • Январь 2011 (5)
    • Декабрь 2010 (6)
  • Теги

    Шеф повар базилик блюдо вкус горячий цех италия конвектомат кондитерская конкурс креветки меню моллюски моцарелла наценка оборудование оборудования овощи орегано пармезан пароконвектомат паста персонала пицца подпечь поставщики посуды продукты ресторан рецепт ризотто розмарин салат себестоимости сеть ресторанов система автоматизации ресторанов соус стартап столик суп технология томаты фритта холодный цех цуккини чеснок
  • Открытие ресторана. Изменения в расстановке оборудования..

      0 comments
      12th Июнь 11
      admin

    Открытие ресторана. Все шло гладко, пока не появились сюрпризы, ведь чертежи расстановки оборудования были сделаны до демонтажных работ. В любом помещении в старом фонде есть особенности, связанные с коммуникациями, капитальными ремонтами и т.п. В предыдущем посте на эту тему, я опубликовал список оборудования, отвечающий моему меню. На основании этого списка, поставщик сделал его расстановку по цехам, но с оговоркой, что надо все еще раз померить, когда будут “голые стены”. Второй этаж ресторана был свободен и там ремонт шел полным ходом еще с декабря, но на первом этаже, где планировалась кухня, какое-то время было занято. Я писал об этом здесь.

    Итак,   в середине марта, наконец, закрыли работающее все это время кафе на первом этаже, чтобы начать там Читать далее… »

      Новости, Ресторан, открытие
      кондитерская, оборудование, печь, расстановка оборудования, стол для пиццы
  • Суп крем из Шампиньонов

      0 comments
      14th Май 11
      admin

    Суп крем из шампиньонов

    Нежный суп из шампиньонов не оставит равнодушным почти никого. Особенно, если он приготовлен по рецепту, который не позволяет грибам сильно темнеть, что может придать супу весьма неаппетитный вид и утяжелить вкус. Я приготовил его сегодня дома, спонтанно, обнаружив в холодильнике свежие шампиньоны и сливки, получилось весьма недурно, а главное быстро. Читать далее… »

      Новости, Рецепты
      блендер, бульон, грибы, крем суп, сливки, суп, шампиньоны
  • Гарольд МакГи. Читаем вместе.

      2 comments
      21st Апр 11
      admin

    Прислушавшись к мнению весьма уважаемого Шефа Хестона Блюменталя, который говорил, что эта книга в свое время стала для него «библией» и, собственно, с нее и началась его сногсшибательная карьера. Для тех, кто не знает, Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal)  Шеф-повар и владелец одного из самых популярных ресторанов в Европе «The Fat Duck», обладающего тремя  звездами гида Мишлен  и занявшего в прошлом году второе место среди 10 лучших ресторанов мира. Читать далее… »

      Новости, Переводы кулинарных книг
      Harold McGee, Heston Blumenthal, The Fat Duck, Гарольд МакГи, Жирная утка, Молекулярная кухня, Научная кулинария, Хестон Блюменталь, химия кулинарии
  • Открытие ресторана. Подбор посуды.

      1 comment
      20th Март 11
      admin

    По определенным причинам открытие откладывается как минимум на месяц. Появилось много вопросов по стройке, связанных с несоответствием  чертежей из КУГИ реалиям. Опять те же грабли и потеря времени, я уже готовлю пост на эту тему.

    Поскольку, я занимаюсь проработкой блюд по меню, сейчас более остро встал вопрос выбора посуды для будущего ресторана. Читать далее… »

      Новости, Ресторан, открытие
      блюда, бой посуды, гарантия на сколы, мойка посуды, посуда, посуда для ресторана, ресторана, соусники, тарелка, фарфор
  • Лингвини Вонголе. Рецепт.

      0 comments
      15th Март 11
      admin

    Лингвини Вонголе

    Вонголе (Vongola – ит.) – это вид двустворчатых моллюсков. В Италии их добывают преимущественно в регионе Кампания, в Неаполитанском заливе. В Тунисе их называют Кловис, а в нашей рыбной энциклопедии зовут Морским петушком (Ruditapes – лат.) Если все моллюски относятся к древним видам, обитающим на земле, то Вонголе – одни из наиболее древних, от чего приготовление и употребление их в пищу для меня имеет некий сакральный смысл. Приобрести свежие (живые) моллюски сейчас не составляет труда, Читать далее… »

      Новости, Рецепты
      Вонголе, Клавис, лингвини, моллюски, паста, рецепт, соус
  • Кулинарное путешествие Италия. Тиррения.

      0 comments
      3rd Март 11
      admin

    Следующее мое путешествие в Италию состоялось спустя три года. Знакомые предложили арендовать у них виллу в Тиррении, провинция Тоскана. Тиррения – небольшой городок на побережье в пятнадцати километрах от Пизы. Сразу скажу, что море в том районе разочаровало. Илистое дно и ночной шторм сделали из него мутную жижу с медузами. Мы усердно искали приличный пляж, оказалось, что в Тиррении  они все слишком большие и неухоженные. Поэтому водные процедуры мы устраивали, скорее в лечебно-профилактических целях.

    В конце концов, нас собралась большая компания и мы могли найти себе занятие поинтереснее пляжа. Читать далее… »

      Новости, Путешествия
      базилик, готовил, дорада, италия, лавровых листьев, мангал, море, на открытом огне, помидор, продукты, розмарин, рыбный, тиррения, травы, угли, чеснок, шалфей
  • Почему Scamorzza.ru? Все о моем любимом сыре Скаморца.

      0 comments
      22nd Фев 11
      admin

    Многие меня спрашивают, почему я назвал блог Scamorzza.

    Ну во-первых, мне нравится слово. Во вторых, Скаморца один из моих любимых сыров. В третьих, я верю, у этого сыра есть все шансы выйти из тени Моцареллы и стать не менее популярным.

    Скаморца – традиционный свежий тянутый сыр из  коровьего молока. Относится к группе белых полумягких, полувареных сыров “Pasta Fillata”. Производится на Юге Италии, в основном, в провинции Апулия  и в некоторых частях Кампании и Молизы. Термин свежий, для сыров означает, что у сыра нет или почти нет срока выдержки. Такие сыры имеют минимальный срок хранения, их Читать далее… »

      Новости, Об авторе
      Scamorza, Scamorzza, вкус, волокна, Копченая Скаморца, копчение, молоко, моцарелла, рассол, свежий, Скаморца, Скаморци, сыворотка, сыр, текстура
  • Кулинарное путешествие. Греция

      2 comments
      13th Фев 11
      admin

    Грецию я полюбил с первого взгляда и навсегда. Очаровал очень спокойный отель на берегу, на одном из пальцев знаменитого полуострова  Халкидики. Я люблю размеренный, тюленеобразный отдых. Только при этом должны соблюдаться три условия:  чистое море, хороший сервис и вкусная еда.

    Я не могу похвастаться, что много путешествовал, все еще впереди. Но так, чтобы соблюдались все три условия, не случалось нигде, кроме Греции. Поэтому я еду туда уже пятый раз этим летом.
    Кухня всей Греции очень разнообразна и сложна, как в любой стране с глубокой историей, но на побережье все намного проще. На первый план выступают свежесть продуктов и быстрота приготовления.
    Расскажу о блюдах, которые всегда были на моем обеденном столе, т.к. просто никак Читать далее… »

      Новости, Путешествия, Рецепты
      fritta, баклажана, греческий салат, дзадзыки, дзазыки, лук, овощи, огурцы, оливки, оливковое масло, орегано, паприка, помидоры, соус, топенад, турецкий йогурт, фета, фритта
  • Список оборудования для ресторана. Работа с поставщиками.

      0 comments
      7th Фев 11
      admin

    Не стоит полагаться на поставщиков оборудования для ресторанов всецело и полностью. Чтобы сократить издержки и сэкономить время при проектировании кухни, лучше сразу и четко обрисовать фронт работ, задача как раз для Шеф-повара. Ни один техник-технолог  в штате  фирмы, торгующей оборудованием для общепита, не может знать лучше Шеф-повара, какое оборудование  действительно нужно последнему.

    Аргументы по поводу производительности, эффективности, в соотношении с ценой отдельных единиц, пригодятся позже, когда Читать далее… »

      Новости, Ресторан, открытие
      вакуумный упаковщик, винный холодильник, витрина, гриль, миксер, оборудование, пароконвектомат, печь для пиццы, планировка ресторана, плиты, подовая печь, подогреваемая раздача, поставщик, расстоечный шкаф, тестомес, техник-технолог, техническое задание, технолог, холодильные камеры, холодильный стол, холодильный шкаф, цех, чертеж, Шеф повар, шоковой заморозки
  • Рагу из ножки ягненка с овощами.

      2 comments
      31st Янв 11
      admin

    Многие любят баранину, в ресторане, вам предложат каре ягненка или бараньи котлетки. А вот тушеную баранину или рагу, редко можно встретить в меню. Хорошую корейку ягненка надо только правильно пожарить, испортить ее сложно. А получать рагу стабильного вкуса или каждый раз вкуснее прежнего задача не из простых.

    Рестораны не берутся за подобные блюда: во-первых из-за сложности, во-вторых из-за ограничений по срокам реализации. Но дома нас

    Читать далее… »

      Новости, Рецепты
      болгарский перец, гарнир, голень ягненка, морковь, ножка ягненка, ножки, обжаренные, подача, подпеченые, подпечь, продукты, рагу, розмарин, соус, тимьян, цуккини, чеснок, ягнятина
    • 1
    • 2
    • »
  • RSS Feedburner
  • Последние записи

    • Открытие ресторана. Изменения в расстановке оборудования..
    • Суп крем из Шампиньонов
    • Гарольд МакГи. Читаем вместе.
    • Открытие ресторана. Подбор посуды.
    • Лингвини Вонголе. Рецепт.
  • Рубрики

    • Новости (20)
      • Об авторе (3)
      • Переводы кулинарных книг (1)
      • Путешествия (4)
      • Ресторан, открытие (6)
      • Рецепты (7)
  • Graffiti Decorations(R) Studio (TM) Site Promoter
Яндекс.Метрика AddUrlYahoo каталог блогов Каталог сайтов и ссылок. Каталог ресурсов на Promotion.SU
Copyright © Scamorzza .All rights reserved.