Все шло гладко, пока не появились сюрпризы, ведь чертежи расстановки оборудования были сделаны до демонтажных работ. В любом помещении в старом фонде есть особенности, связанные с коммуникациями, капитальными ремонтами и т.п. В предыдущем посте на эту тему, я опубликовал список оборудования, отвечающий моему меню. На основании этого списка, поставщик сделал его расстановку по цехам, но с оговоркой, что надо все еще раз померить, когда будут “голые стены”. Второй этаж ресторана был свободен и там ремонт шел полным ходом еще с декабря, но на первом этаже, где планировалась кухня, какое-то время было занято. Я писал об этом здесь.

Итак,   в середине марта, наконец, закрыли работающее все это время кафе на первом этаже, чтобы начать там Читать далее… »

Прислушавшись к мнению весьма уважаемого Шефа Хестона Блюменталя, который говорил, что эта книга в свое время стала для него «библией» и, собственно, с нее и началась его сногсшибательная карьера. Для тех, кто не знает, Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal)  Шеф-повар и владелец одного из самых популярных ресторанов в Европе «The Fat Duck», обладающего тремя  звездами гида Мишлен  и занявшего в прошлом году второе место среди 10 лучших ресторанов мира. Читать далее… »

По определенным причинам открытие откладывается как минимум на месяц. Появилось много вопросов по стройке, связанных с несоответствием  чертежей из КУГИ реалиям. Опять те же грабли и потеря времени, я уже готовлю пост на эту тему.

Поскольку, я занимаюсь проработкой блюд по меню, сейчас более остро встал вопрос выбора посуды для будущего ресторана. Читать далее… »

Следующее мое путешествие в Италию состоялось спустя три года. Знакомые предложили арендовать у них виллу в Тиррении, провинция Тоскана. Тиррения – небольшой городок на побережье в пятнадцати километрах от Пизы. Сразу скажу, что море в том районе разочаровало. Илистое дно и ночной шторм сделали из него мутную жижу с медузами. Мы усердно искали приличный пляж, оказалось, что в Тиррении  они все слишком большие и неухоженные. Поэтому водные процедуры мы устраивали, скорее в лечебно-профилактических целях.

В конце концов, нас собралась большая компания и мы могли найти себе занятие поинтереснее пляжа. Читать далее… »

Многие меня спрашивают, почему я назвал блог Scamorzza.

Ну во-первых, мне нравится слово. Во вторых, Скаморца один из моих любимых сыров. В третьих, я верю, у этого сыра есть все шансы выйти из тени Моцареллы и стать не менее популярным.

Скаморца – традиционный свежий тянутый сыр из  коровьего молока. Относится к группе белых полумягких, полувареных сыров “Pasta Fillata”. Производится на Юге Италии, в основном, в провинции Апулия  и в некоторых частях Кампании и Молизы. Термин свежий, для сыров означает, что у сыра нет или почти нет срока выдержки. Такие сыры имеют минимальный срок хранения, их Читать далее… »

Грецию я полюбил с первого взгляда и навсегда. Очаровал очень спокойный отель на берегу, на одном из пальцев знаменитого полуострова  Халкидики. Я люблю размеренный, тюленеобразный отдых. Только при этом должны соблюдаться три условия:  чистое море, хороший сервис и вкусная еда.

Я не могу похвастаться, что много путешествовал, все еще впереди. Но так, чтобы соблюдались все три условия, не случалось нигде, кроме Греции. Поэтому я еду туда уже пятый раз этим летом.
Кухня всей Греции очень разнообразна и сложна, как в любой стране с глубокой историей, но на побережье все намного проще. На первый план выступают свежесть продуктов и быстрота приготовления.
Расскажу о блюдах, которые всегда были на моем обеденном столе, т.к. просто никак Читать далее… »

Не стоит полагаться на поставщиков оборудования для ресторанов всецело и полностью. Чтобы сократить издержки и сэкономить время при проектировании кухни, лучше сразу и четко обрисовать фронт работ, задача как раз для Шеф-повара. Ни один техник-технолог  в штате  фирмы, торгующей оборудованием для общепита, не может знать лучше Шеф-повара, какое оборудование  действительно нужно последнему.

Аргументы по поводу производительности, эффективности, в соотношении с ценой отдельных единиц, пригодятся позже, когда Читать далее… »

Многие любят баранину, в ресторане, вам предложат каре ягненка или бараньи котлетки. А вот тушеную баранину или рагу, редко можно встретить в меню. Хорошую корейку ягненка надо только правильно пожарить, испортить ее сложно. А получать рагу стабильного вкуса или каждый раз вкуснее прежнего задача не из простых.

Рестораны не берутся за подобные блюда: во-первых из-за сложности, во-вторых из-за ограничений по срокам реализации. Но дома нас

Читать далее… »